Karnıyarık, Türk mutfağının en sevilen patlıcan yemeklerinden biridir. Adını patlıcanın "karnının yarılmasından" alır. İmam bayıldıya benzer ama ondan farkı, içinin kıymayla doldurulmasıdır. Patlıcanlar önce kızartılır ya da fırınlanır, sonra soğanlı, domatesli kıyma harcıyla doldurulup salçalı suyla fırında pişirilir. Yanına pirinç pilavı ve cacık çok yakışır.
Hazırlamadan önce
Karnıyarık için en uygun patlıcan, ince uzun kemer patlıcandır. Bostan patlıcanı denen iri ve yuvarlak türler daha çok közleme ve beğendi için tercih edilir. Yemeği planlarken patlıcanların tuzlu suda bekleme süresini hesaba kat; bu sırada kıymalı harcı hazırlayarak zaman kazanabilirsin. Harcı bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında saklamak da mümkündür. Fırın kabını seçerken patlıcanların yan yana sığacağı, çok derin olmayan bir kap kullan. Kap fazla büyük olursa sos yayılıp çabuk kurur, çok küçük olursa patlıcanlar üst üste biner ve eşit pişmez. Kıymasız bir versiyon istersen harca kıyma yerine küp doğranmış mantar koyabilirsin; pişirme süresi aynı kalır.
Malzemeler (4 kişilik)
- 6 adet orta boy kemer patlıcan
- 300 g orta yağlı dana kıyma
- 2 adet orta boy kuru soğan
- 3 diş sarımsak
- 2 adet orta boy domates
- 3 adet sivri biber (2'si harca, 1'i süslemeye)
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- Yarım demet maydanoz
- 1 çay bardağı sıvı yağ (kızartma için ayrıca yeterli miktar)
- 1 tatlı kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber
- 1,5 su bardağı sıcak su
Yapılışı
- Patlıcanların saplarını kesmeden kabuklarını alacalı soy. Yani boyuna şeritler halinde bir soy, bir bırak.
- Patlıcanları tuzlu suda 20 dakika beklet. Bu, acılığını alır ve daha az yağ çekmelerini sağlar. Sonra suyunu sık ve kâğıt havluyla iyice kurula.
- Geniş bir tavada sıvı yağı ısıt. Patlıcanları her yüzü hafif kızarana kadar çevirerek kızart. Kâğıt havlu üzerine alıp fazla yağını süz.
- Başka bir tavada 2 yemek kaşığı yağı ısıt. İnce doğranmış soğanı 4-5 dakika pembeleşene kadar kavur.
- Kıymayı ekle. Suyunu salıp çekene kadar, yaklaşık 8 dakika kavur.
- Doğranmış sarımsak ve biberi ekle, 2 dakika daha çevir. Ardından küp doğranmış 1,5 domatesi ilave et.
- Tuz ve karabiberi ekle. Domatesler suyunu çekince ocaktan al, kıyılmış maydanozu karıştır.
- Patlıcanları fırın kabına diz. Her birinin ortasını boyuna bıçakla yar, kaşıkla iki yana açarak cep oluştur.
- Kıymalı harcı ceplere paylaştır. Üzerlerine kalan domatesin dilimlerini ve sivri biber parçalarını yerleştir.
- Salçayı sıcak suyla açıp tuzunu ayarla. Patlıcanların arasına, kenarlardan dök.
- Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30-35 dakika, sosu koyulaşana kadar pişir.
Püf noktaları
- Kızartmak istemiyorsan patlıcanları yağla fırça, 200 derece fırında 20-25 dakika yumuşayana kadar pişir. Lezzet biraz hafifler ama yemek daha az yağlı olur.
- Patlıcan seçerken parlak kabuklu, sert ve çekirdeği az olanları al. Çok iri patlıcanlar genelde daha çekirdekli ve acı olur.
- Kızartırken yağın yeterince sıcak olması önemli. Ilık yağda patlıcan süngere döner ve çok yağ çeker.
- Harcı fazla sulu bırakma. Domates suyunu çekmeden doldurursan patlıcanların içi lapa gibi olur.
- Patlıcanları yararken alt kabuğu delme; delersen harç tabana akar.
Servis ve saklama
Karnıyarık fırından çıktıktan sonra 10 dakika dinlenirse sos biraz daha koyulaşır ve patlıcanlar dağılmadan servis edilir. Her tabağa bir ya da iki patlıcan koy, kabın dibindeki sostan üzerine gezdir. Pirinç pilavı, cacık ya da yoğurt en klasik eşlikçileridir.
Artanı ağzı kapalı bir kapta buzdolabında 2-3 gün saklayabilirsin. Isıtırken fırını kullan ya da tencerede kısık ateşte, bir iki kaşık su ekleyerek ısıt. Kızarmış patlıcanın dokusu dondurucuda bozulduğu için dondurmayı önermiyoruz.